Deutsche Weine

DIE QUALITÄTSSTUFEN I N DEUTSCHLAND

Kaum ein anderer Wein auf der Erde trägt so reichhaltige Angaben auf der Etikette wie der deutsche. Wer sich die Zeit nimmt und sich die nötigen Kenntnisse aneignet, kann sich in jedem Jahrgang gut durch die Abstufungen der Qualitätskategorien hindurch finden.

Abgesehen vom Tafel- und Landweinen, welche in der Schweiz ohnehin kaum erhältlich sind, unterscheidet man folgende Güteklassen:

Qualitätsweine aus bestimmten Anbaugebiet (QbA)

Dies ist die grösste Gruppe. Qualitätsweine müssen zu 100 Prozent aus einem der 13 deutschen Anbaugebiete stammen. Für jeden Qualitätswein sind, unterschiedlich nach Rebsorte und Anbaugebiet, untere Grenzwerte beim natürlichen Alkoholgehalt festgelegt. Das Mindestmostgewicht liegt je nach Gebiet zwischen 55 und 72° Oechsle. Qualitätsweine dürfen angereichert (chaptalisiert) werden. Das heisst aber nicht, dass QbAs durchs Band chaptalisiert sind. Gerade Winzer mit guten Lagen und moderaten Erträgen erreichen selbst in mittleren Jahren genügend hohe Oechslewerte. Anreichern ist folglich kaum nötig.

Prädikatsweine

Für Prädikatsweine gelten die höchsten Anforderungen hinsichtlich Sortenart, Reife, Harmonie und Eleganz. Bei diesen Weinen darf kein Zucker zugesetzt werden. Es gibt sechs verschiedene Prädikate mit unterschiedlichen Mindestmostgewichten je nach Rebsorte und Anbaugebiet. Dabei gelten in südlicheren Anbaugebieten meist höhere Anforderungen.

Kabinett: **70 – 85° Oechsle. Feine, leichte Weine aus reifen Trauben mit geringem Alkoholgehalt. Deutsche Kabinettweine zählen zu den leichtesten, d.h. alkoholärmsten Weinen der Welt, die aber gleichzeitig viel Extrakt und ebenso viel Aromenkonzentration haben können. Es sind herrliche Aperitifweine oder Begleiter zu Vorspeisen oder leichten Gerichten. Trocken ausgebaute Kabinett-Qualitäten sollten 11 – 12.5% vol. nicht überschreiten, haben sie *Restsüsse, liegt der Alkoholgehalt meist so um 7 – 10.5 % vol. Trocken ausgebaut trinkt man sie mit Vorteil in der Fruchtphase, also jung, mit Restsüsse können sie gut und gerne acht oder mehr Jahre alt werden.

Spätlese: **80 – 95° Oechsle. Reife, elegante Weine mit feiner Frucht. Spätlesen sind deutlich kräftiger und gehaltvoller als Kabinettweine. Trocken ausgebaut eignen sie sich perfekt als Essensbegleiter zu vielerlei Gerichten, ihr Alkoholgehalt liegt meist zwischen 12 und 13.5 % vol. und das Alterungspotenzial je nach Jahrgang, Rebsorte, Lage und Produzent bei drei bis fünfzehn Jahren, mit Restsüsse deutlich länger. Auch restsüsse Spätlesen passen gut zum Essen, in der Jugend eher zu pikanten und würzigen Gerichten aus der asiatischen Küche. Im Alter sind sie traumhafte Begleiter zu Wild- oder vielerlei kräftigen Fleischgerichten, denn die Süsse baut sich schon nach vier bis fünf Jahren spürbar ab.

Auslese: **88 – 105° Oechsle. Edle Weine aus vollreifen Trauben, unreife Beeren werden ausgesondert. Auslese bestechen durch ihre gehaltvolle Reife, die Fülle des Bouquets und ihre elegante Art. Es sind kostbare Gewächse, die sich auch für längere Lagerzeiten eignen. Zwischen einer Auslese und der nächst höheren Stufe, der Beerenauslese, liegt ein breites Feld an verschiedenen Auslesetypen: die Skala reicht von klaren, reintönigen Auslesen aus 100 Prozent gesunden Trauben bis zur totalen ***Botrytis-Selektion. Weil mit dem neuen Weingesetz 1971 die alten Begriffe «feine Auslese», «feinste Auslese» und «hochfeinste Auslese» verboten wurden, mussten sich die Winzer etwas Neues einfallen lassen. So statten heute diverse Winzer die Flaschen hochwertiger Auslesen mit Goldkapseln (GK) oder Langen Goldkapseln (LGK) aus, andere fügen auf dem Etikett Sterne hinzu nach dem Prinzip: je mehr Sterne, desto besser die Qualität.

Für die Prädikate Kabinett, Spätlese und Auslese gilt: Fehlt auf dem Etikett eine Bezeichnung für die Geschmacksrichtung wie, «trocken», «feinherb» oder «halbtrocken», schmeckt der Wein mit hoher Wahrscheinlichkeit lieblich bzw. restsüss. Bei einer BA, TBA oder einem Eiswein handelt es sich immer um einen ****edelsüssen Wein.

Beerenauslese (BA):  **110 – 128° Oechsle. Dichte, hoch intensive Weine aus teilweise geschrumpften und überreifen, edelfaulen Beeren; der Botrytispilz (Edelfäule) trägt mit zur Qualität bei; solche Weine können nicht in jedem Weinjahrgang geerntet werden und sind über Jahrzehnte lagerfähig.

Trockenbeerenauslese (TBA):  **150 – 154° Oechsle. Hergestellt aus rosinenartig eingeschrumpften, edelfaulen Beeren ist die Trockenbeerenauslese die Spitze der Qualitätspyramide. Dank der enormen Konzentration von Süsse, Säure und Extrakten kann sie sich über viele Jahrzehnte halten und weiterentwickeln. 
Eiswein:  **110 – 128° Oechsle. Diese Spitzenqualität wird aus vollreifen, gesunden Trauben gewonnen, bei denen die Inhaltsstoffe der Beeren durch den Frost konzentriert wurden. Das heisst, bei der Kelterung darf die Temperatur höchstens -7°C betragen. Je tiefer die Temperatur, desto höher die Konzentration des Eisweins. Nur der nicht gefrorene, sehr extrakt- und zuckerhaltige Saft kann dann ausgepresst werden. Eiswein hat hierbei mindestens das Mostgewicht der für das jeweilige Gebiet festgelegten Beerenauslese zu erreichen. Das Ergebnis ist ein sehr gehaltvoller Wein, dessen besondere Fruchtigkeit hervorragend mit seiner angenehm reifen Säure korrespondiert.

Trocken gleich Qualitätswein – Restsüss gleich Prädikatswein

Bis noch vor wenigen Jahren wurden praktisch nur Basisweine wie zum Beispiel ein Gutsriesling als QbA abgefüllt. Heute ist dies nicht mehr so. Immer mehr Winzer deklarieren nunmehr ihre trocken ausgebauten Weine als QbA, also auch die «Grossen Gewächse» und verwenden die Prädikate nur noch für rest- und edelsüss ausgebaute Gewächse. Der Grund für diesen Wechsel ist einfach und verständlich. Es waren und sind vor allem die

Begriffe «Spätlese» und «Auslese» welche in der Vorstellung der Kundschaft süss besetzt sind, was immer wieder zu Verwechslungen und endlosen Diskussionen geführt hat. Selbst Weinkenner fragen manchmal unsicher nach, ob denn die «Spätlese trocken» auch tatsächlich trocken sei.

Mit dieser Neuregelung, die sich bisher in einer Übergangsphase befindet und zumindest für *****VDP-Mitglieder 2015 verbindlich werden soll, will man es dem Konsumenten in Zukunft einfacher machen. Deshalb gilt, Qualitätswein (QbA) steht heute nicht mehr nur für den einfachen trockenen Gutswein, sondern für alle trockenen Weine bis hinauf zum «Grossen Gewächs».

* Natürlicher, unvergorener Zucker

** Hier handelt es sich um gesetzliche Mindestwerte, die je nach Region und Rebsorte höher sein können, die aber in der Regel von qualitätsbewussten Erzeugern Jahr für Jahr weit übertroffen werden.

*** Botrytis cinerea ist ein Edelschimmelpilz, der die Trauben dann befällt, wenn sie reif sind und das Klima warm und feucht ist. Der Schimmelpilz perforiert die Traubenhaut und entzieht damit der Beere Wasser, was zu einem natürlichen Konzentrationseffekt führt: die Beere schrumpft ein. Die aus den Mosten solcher Beeren gewonnenen Weine erlangen eine besondere Qualität und sind die Grundvoraussetzung für edelsüsse Beeren- und Trockenbeerenauslesen.

**** Süssweine, die von edelfaulen Trauben stammen.

***** VDP: Verband Deutscher Pr.dikatsweingüter. Vereinigung der renommiertesten Weingüter Deutschlands.

DIE GESCHMACKSANGABEN

Trockene Weine sind durchgegoren. Sie dürfen nach dem Gesetz nicht mehr als 4 Gramm und bei höherer Säure (was für die Haltbarkeit und die Frische von grosser Bedeutung ist) nicht mehr als 10 Gramm unvergorenen Zucker (Restsüsse) enthalten. Die Formel lautet: Säure plus 3 bis max. 10g. Ist ein Wein analytisch trocken, steht es in der Regel auch auf dem Etikett.

Halbtrockene Weine dürfen bis zu 18 Gramm Restsüsse aufweisen. Allerdings findet man die Bezeichnung halbtrocken heute kaum mehr, da mittlerweile viele Winzer den Begriff «feinherb» bevorzugen.

Seit August 2003 erlaubt ein neues Bezeichnungsrecht in Deutschland weitere Angaben wie z.B. «feinherb».

Feinherbe Weine weisen in der Regel ein eher trockenes Geschmacksbild aus und eignen sich besonders gut als Essensbegleiter. Eine gesetzliche Unter- oder Obergrenze bezüglich des Restzuckergehalts gibt es nicht. Oft handelt es sich um kräftige, mineralische Rieslinge, die erst mit einem Hauch Restsüsse perfekt ausbalanciert sind. Sie können jung getrunken werden, sind aber ebenso gut zum Lagern geeignet.

Liebliche, milde, fruchtige oder restsüsse Weine vereinen in ausgeglichener Harmonie feine, fruchtige Süsse mit eleganter, oft rassiger Säure. Bei lieblichen Weinen können Sie das abwechslungsreiche Spiel einer dezenten Süsse mit dem vollen Aroma, dem reifen Bouquet und – sehr häufig – frischer Fruchtsäure geniessen. Botrytis ist hier normalerweise noch nicht im Spiel. Solche Weine geniesst man zum Aperitif, zu würzigen und pikanten asiatischen Gerichten und mit zunehmendem Alter auch als Begleiter zu jeglichen Wildgerichten wie Ragout, Rehrücken oder Terrinen und Pasteten. Auch zu einem Entrecôte mit Kräuterbutter passt eine schön ausgereifte Auslese von der Mosel ganz hervorragend. Es ist immer wieder beeindruckend zu erleben, in wie wenig Jahren eine restsüsse Auslese so weit abtrocknen kann, dass aus ihr ein äusserst feiner Essenbegleiter wird. In diese Kategorie gehören sämtliche Kabinett und Spätlesen aus allen Regionen Deutschlands und Auslesen der Anbaugebiete Mosel, Mittelrhein und allenfalls Nahe und Rheingau.

Edelsüsse Weine entstehen entweder durch edelfaule Trauben (Botrytis cinerea) oder durch Frost (Eisweine). In Deutschland werden die interessantesten Qualitäten zumeist aus Riesling, Scheurebe oder Rieslaner hergestellt. Weil die Mengen in der Regel sehr gering, die Qualität aber sehr hoch ist, haben solche Raritäten auch ihren Preis. Geniessen Sie sie zu Desserts, zu reifem Käse, vor allem Blauschimmel, oder zu Entenstopfleber. Das Alterungspotenzial ist enorm, BAs und TBAs können locker fünfzig oder gar hundert Jahre alt werden. In diese Kategorie gehören höherwertige Auslesen aus sämtlichen Anbaugebieten, Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen und Eisweine.


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